介護食

【なんとなくはNG!】高齢者の食事(介護食)の種類や選び方を栄養士が解説。

在宅での介護が始めると、慣れないことの連続です。

介護が必要なご家族のお食事のかたさやとろみの具合はどのように決めて、作っているでしょうか?

介護食を作っていて、不安になることはありませんか?

家族を介護中
家族を介護中
介護食っていざ作るとなると難しい!
柔らかければとりあえず大丈夫なのかしら?
家族を介護中
家族を介護中
うちの父の場合は入院中に嚥下食って種類の食事を食べていたよ。
介護食とは違うのかしら?

管理栄養士でも対象者のお食事のレベルや種類を決めるときは慎重に行います。

管理栄養士
管理栄養士
1番の判断基準になるのは日々の食事の様子です。
近くで見ている介助者の意見ってとても大切にしています。

今回は、介護食を作り始めたばかりの初心者でも、高齢者のお食事(介護食)の種類選び方がわかるように管理栄養士がフローチャートなども用いて、わかりやすく解説します。

管理栄養士
管理栄養士
一緒に、「介護食の基礎知識」「介護食の種類・選び方」の知識を深めましょう。

介護食とは?

実は、介護食とは「こういうもの!」という定義は実はありません。
噛む(咀嚼)飲み込む(嚥下)機能が落ちてきた高齢者が食べやすいように作られたお食事全般のことを意味しています。
あたりまえのことですが、一口に「高齢者」といっても、噛む(咀嚼)・飲み込む(嚥下)の機能は一人一人違います。

そのため介護食の種類もさまざまです。

まずは介護食の種類を知るところから始めましょう。

介護食の種類

大まかに分けると、きざみ食・軟菜食・ミキサー食・ソフト食・嚥下食などが挙げられます。
噛む(咀嚼)や飲み込む(嚥下)機能の状態にあわせて、それぞれにふさわしい食事の形態を選ぶことが大切です。

逆に、状態に合わない形態の食事を食べてしまうと、”誤嚥”と言われる食べ物や異物を気管内に飲み込んでしまうことや“むせる”などのトラブルを招いてしまうことがあります。

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「誤嚥」は死にも繋がるリスク!!

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誤嚥などのトラブル予防のためには、それぞれの食事の内容や特徴を理解し、介護する方の咀嚼・嚥下機能の状態と照らし合わせて選んでいくことが大切です。

きざみ食

【特徴】
一般的なお食事を細かく刻んだ状態のもの。
飲み込む(嚥下)力には問題がないけれど噛む(咀嚼)力が弱くなった方向け

 

管理栄養士
管理栄養士
見た目は、あまりよろしくはないですよね・・・。

point!
家族で同じ内容の食事を細かく刻む程度で良いので比較的作りやすい反面、単純に刻むだけでは、逆に口の中で食べものをまとめにくく、誤嚥につながる場合もあるので注意が必要です!
とろみ剤なども一緒に使用しなければ、食べにくいので取り扱いは難しいです。
現在も、医療施設等で「きざみ食」を提供しているところもありますが、「誤嚥」のリスク軽減・見た目の改善等のために「ソフト食」に変えようという流れが出来てきています。

軟菜食

【特徴】
食材を煮たり茹でたりすることで舌で潰したり歯ぐきで噛んだりできるくらいのやわらかさにしたもの。
柔らかいので噛みやすいうえ、バラバラに刻まれていないので、比較的飲み込みやすい。
飲み込む(嚥下)力には問題がないけれど噛む(咀嚼)力が弱くなった方向け

point!
食材そのものの形態で食べることができるので、見た目が良い反面、調理時間・手間を考えると作る側の負担が大きいのが難点

▼こちらの記事で「高齢者向け宅配食【やわらかダイニング】を1週間食べた体験談」をご紹介しています▼
軟菜食”メニューを写真付きで掲載しているので参考にしてみてください。

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ミキサー食

【特徴】
食材を調理後に、ミキサーにかけてペースト状にしたもの。
噛む(咀嚼)力が非常に弱くなった方向けあまりさらさらした液状だと気管に入ってむせや誤嚥を招くことも。とろみ剤を使用する場合が多い。

point!
大抵のものはミキサーにかけるだけで良いので調理しやすいですが、見た目も食感もあまりよくない点が難点です。
調理者の盛り付け方も工夫が必要になってきます。

家族を介護中
家族を介護中
たしかに全部ミキサーにしてたら、茶色のばっかりになっちゃいそう・・・

食材や液体の状態によって、とろみ剤の粘度も異なるので取り扱いは意外と難しいです。
通常の食事に水分を加えてミキサーしやすくするため水分量も多く量が多くなる。

管理栄養士
管理栄養士
水分量が多くなると、結果的に栄養量が少なくなって「低栄養」を招く恐れもありますよ!

ソフト食

【特徴】
ミキサー食状態のものを再度固めて元の形状に仕立てたもの
飲み込む(嚥下)力・噛む(咀嚼)力どちらも弱くなった方向け

point!

食材を調理後にミキサーでペースト状にして再形成したものです。

家族を介護中
家族を介護中
ミキサー食に比べると見た目が良いわね!!

在宅で作ろうとすると、調理時間・手間を考えると作る側の負担が大きい
一口にソフト食と言っても、それぞれ硬さ(弾力)がマチマチなので食べる人に合わせたかたさを見極める必要があります。

▼こちらの記事で「高齢者向け宅配食【ムースやわらか食】の実食レビュー」をご紹介しています▼
“ソフト食”メニューを写真付きで掲載しているので参考にしてみてください。

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嚥下食

【特徴】
調理したものをミキサー等でペースト状にしてとろみをつけるもしくはゼリー状にして飲み込みやすくしたもの。
前述のきざみ食・ミキサー食にとろみがついた状態もしくはソフト食を総称して嚥下食と呼ぶことが多い。
飲み込む(嚥下)力・噛む(咀嚼)力どちらも弱くなった方向け

親を介護中
親を介護中
特徴はなんとなくわかったけど結局どれを選べばいいのかがわからない。。
親を介護中
親を介護中
薬局なんかでもいろんな種類の商品が売られているから結局どれを買えばいいかわからないんだよね。
管理栄養士
管理栄養士
介護サービスを受けている方は施設の栄養士さんに確認するのがベストです! そういった機会がない人は、ぜひ次の選び方を参考にしてみてください

介護食選びのポイント

高齢者の方の嚥下機能の状態は日々変化していきます。
それによっても選ぶ食事は異なります。

どんな食事が良いのか不安な場合は農水省がスマイルケア食という名称で取り組んでいるものを参考にされるのもお勧めです。

「スマイルケア食」では、これまで多種多様だった市販の介護食を色分けしてわかりやすく表示することを整えたものです。

・健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品に「青」マーク
・噛むことが難しい人向けの食品に「黄」マーク
・飲み込むことが難しい人向けの食品に「赤」マーク
を表示し、それぞれの方の状態に応じたて市販の介護食品を選びやすくしてくれています。

スマイルケア食品では、以下のような食べる悩みに応じたフローチャートとともに分かりやすく介護食を選べる体制を整えています。
フローチャートに沿って一番適したお食事内容を知り、その表示の市販品を試食してみることで参考にしてみるのも良いでしょう。                          出典:農林水産省

その他にも日本介護食品協議会が『ユニバーサルデザインフード』と呼ばれる表示があり
かむ力や飲み込む力が弱くなった人のために食べやすさに配慮した加工食品に「かたさ」「粘度」に応じて4段階に区分した商品表示がされているものもあります。

こちらにも適切な食事を選ぶためのフローチャートがあるので利用してみると良いでしょう。
フローチャートはコチラをクリック。

自分で判断するのに不安がある場合は、
かかり付けの医師や、保健所の管理栄養士に相談してみても良いと思います。

保健所の場合は、事前予約が必要な場合もあります。
各市町村のホームページ等に相談窓口の電話番号が掲載されているのでそちらから連絡してみましょう。

まとめ

「介護食」といってもさまざまな種類があります。

食べる方の飲み込む(嚥下)力・噛む(咀嚼)力の状態を見ながらきざみ食・軟菜食・ミキサー食・ソフト食・嚥下食などから適切なお食事内容を選びましょう。
選び方に迷ったら、『スマイルケア食ユニバーサルデザインフードのフローチャートを参考にしてみましょう。

 

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